La espuma
nace en el año 2000, es una textura
nueva, suave, ligera y espumosa. Al entrar en la boca se saborea y se
disuelve, es suave al paladar y fácil de digerir; esta se da del resultado de
cierta cantidad de aire en un preparado liquido con una cantidad de grasa
determinada, haciendo rendir mas los productos
Las espumas
se identifican como sistemas coloidales, donde las se encuentran burbujas de
aire dispersas en una fase continua liquida, este líquido puede ser viscoso o
de un semisólido, el fluido que se localiza entre los glóbulos de gas se llama lamela y sirve como estructura básica; la
estabilidad de las espumas se da por el tamaño de estas burbujas.
Las proteínas
se acomodan de forma que las partes no compatibles con el agua se coloquen en
el centro de manera estrecha, y las que si lo son se quedan de forma externa
para asegurar que la proteína pueda ser soluble en agua. Cuando la proteína pierde
su forma natural por acción del calor, presencia de acidos, o el uso de aparatos
mecánicos como la batidora, los grupos hidrofóbicos quedan expuestos y buscan
alejarse del agua, la forma de alcanzarlo es irse a la superficie y suspenderse
en el aire. Cuando se bate las moléculas no afines al agua forman membranas
delgadas que dan estabilidad a las burbujas.
La albumina del
huevo es una de las proteínas que se usan en la fabricación de espumas.
La principal
diferencia entre las esponjas (alimentos aireados pero de forma solida que son
sometidos a horneados) y las espumas es
que las esponjas pueden capturar grandes cantidades de líquidos sin disolverse,
pero las espumas en alimentos no tienen esta propiedad y casi siempre se
disuelven en presencia de agua.
Las espumas vienen
como un nuevo concepto gastronómico pero
que viene de un concepto antiguo como el mousse, que viene del francés
“espuma”, más la actual tiene superioridad con relación a la anterior. El mousse consiste en mezclas ligeras con una
base de puré el cual se airea con una nata o un merengue y el líquido
ligeramente gelatinizado, puede usarse grenetina, y todo esto se coloca en un
sifón.
Para hacer
la espuma se pone el contenido en un sifón con una carga de N2O (óxido nitroso)
comprimido, se cierra bien, se agita y se guarda en el refrigerador hasta el
momento en que se ocupará.
Al hablar de espuma en la comida, se piensa en bebidas como la gaseosa o el cappuccino,
pero a su vez existen espumas hechas con
verduras y carnes que ofrecen una presentación especial en los platos.
Esta innovación se debe al chef Ferran Adrià, que al crear platillos
como mousses, y buscando un toque más ligero, inventó la espuma culinaria. Uso
diferentes ensayos para dar vida a este
estilo, usando la ayuda del sifón, utensilio utilizado generalmente para montar
nata. Algunos de sus creaciones incluyeron espumas de hierbas, frutas y verduras, obteniendo
un sabor más intenso que un mousse tradicional, ya que no se emplean
ingredientes extras como la nata, huevos o leche. Desde entonces, se le llama
“espuma” a todo aquello que se elabore con la ayuda del sifón.
El uso del sifón es una técnica en la que se usa aire para crear
texturas livianas y espumosas.
Esta técnica ha traído a la presentación
de los platos un estilo moderno y sofisticado; siendo útil para aligerar
alimentos, de gran ayuda en la
pastelería; ayudando a conservar todo el sabor del alimento, dando vida a sabores más agudos en los platos.
Tomado de:
http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=195
http://cocinamolecular014.blogspot.com.co/2014/10/las-espumas-tipos-tecnicas-y-usos.html http://www.aliatuniversidades.com.mx/conexxion/index.php/en/recetas/1102-cocina-molecular-las-espumas
http://www.quericavida.com/que-rico/modas-sabrosas/cocina-molecular-la-bella-magia-de-espumas-en-alimentos
http://www.quericavida.com/que-rico/modas-sabrosas/cocina-molecular-la-bella-magia-de-espumas-en-alimentos
